Hoe maak je olijven in?

Olijven zijn oneetbaar als je ze rechtstreeks van de boom plukt. Daarom wordt er olijfolie van gemaakt of ingepot of gedroogd. Het zout onttrekt de bittere vloeistof uit de olijven en maakt ze eetbaar, maar dit is wel een proces.

Olijven inmaken behoeft geen chique ingrediënten of dure materialen: gewoon keuken zout, gekookt water (laten afkoelen) dan is het een kwestie van geduld, dus op z’n Spaans mañana, mañana. Door de olijven in te maken wordt de bittere smaak minder, zodat ze eetbaar worden.

Inmaken kan tijdens alle stadia van rijping, van de harde groene olijf tot de rijpere zwarte olijf.  
Er zijn net zoveel methoden als er experts zijn. De ene zal je vertellen dat je de olijven moet insnijden, tot aan de pit, voordat je ze pekelt. Anderen vinden dit helemaal niet nodig. In principe zijn er twee manieren om olijven in te maken: nat en droog. Bij beiden gebruik je grote plastic emmers met deksel of een paar inmaak potten verzamelen en jodiumvrij zout. 

Inmaken pekelwater

Deze simpele methode kan je gebruiken voor zowel groene als zwarte olijven. De groene olijf is bitterder dus laat de olijven eerst in een grote emmer water trekken met deksel erop of in een paar inmaak potten gedurende 2 weken en ververs dan het pekel water dagelijks. 

Stappen van het in maken

1. Spoel de olijven af, en gooi beschadigde exemplaren weg.  Maak een sneetje in iedere olijf met een scherp mes tot aan de pit, of geef ze een lichte tik met een vleeshamer, maar niet te hard.  Sommige slaan deze stap trouwens over.
2. Vul een emmer van 20 liter met deksel voor driekwart met olijven. Los 1kg zout op in 20 liter water en giet over de olijven tot aan de rand en tot de emmer begint over te lopen. 
3. Sluit af met het deksel en laat 6 tot 12 maanden op een koele plaats rusten. Indien je olijven graag wat bitter van smaak hebt is dit +- 3 tot 4 maanden. Door het pekelwater komen er gassen vrij en zal een schuimlaag boven op het water vormen, dit is het proces van het pekelwater, schuimlaag haal je er niet vanaf.
4. Eenmaal voldoende gepekeld (proeven is nog altijd de beste manier om te weten wanneer ze goed zijn), gooi het pekelwater weg en spoel je de olijven goed af onder lopend water. 
5. Beschadigde of zachte olijven gooi je weg en de goede laat je twee dagen in vers water weken. Gooi het water van de olijven weg en stop ze in schone wekpotten en bedek het geheel met nieuw pekelwater, Ingrediënt 30ml (2 theelepeltjes) zout en 250ml wijnazijn voor iedere liter water. 
6. Voeg smaken toe zoals gedroogde rozemarijn of tijm, laurier, (gedroogde) knoflook, peper, gemalen koriander zaden (koriander is niet verplicht niet iedereen vindt de smaak hiervan lekker) of een stukje citroenschil.
7. Giet hier bovenop minimaal een centimeter olijfolie  om de olijven te beschermen, sluit de pot af en laat 1 maand staan, Na een maand kan je het serveren.