¿Cómo se encurten las aceitunas?

Las aceitunas no son comestibles si las recoges directamente del árbol. Por eso se elabora aceite de oliva, en maceta o seco. La sal extrae el líquido amargo de las aceitunas y las vuelve comestibles, pero esto es un proceso.

Para conservar las aceitunas no se necesitan ingredientes sofisticados ni materiales costosos: solo sal de cocina, agua hervida (dejar enfriar) luego es cuestión de paciencia, así en español, mañana, mañana. Encurtir las aceitunas reduce el sabor amargo y las hace comestibles.

El enlatado se puede realizar durante todas las etapas de maduración, desde la aceituna verde dura hasta la aceituna negra más madura.  
Hay tantos métodos como expertos. Uno le dirá que corte las aceitunas hasta el hueso antes de ponerlas en salmuera. Otros no creen que esto sea necesario en absoluto. Básicamente existen dos formas de encurtir aceitunas: húmedas y secas. Con ambos puedes usar cubos grandes de plástico con tapa o recolectar algunos frascos de conservas y sal sin yodo. 

Preservar la salmuera

Puedes utilizar este sencillo método tanto para aceitunas verdes como para aceitunas negras. El la aceituna verde es más amarga así que primero deje las aceitunas en remojo en un balde grande de agua con tapa o en algunos frascos de conservas durante 2 semanas y luego cambie la salmuera diariamente. 

Pasos para hacerlo

1. Enjuague las aceitunas y deseche las que estén dañadas. Haga un corte en cada aceituna con un cuchillo afilado hasta el hueso, o déles un ligero golpe con un mazo para carne, pero no demasiado fuerte. Por cierto, algunos se saltan este paso.
2. Llene un balde de 20 litros con tapa hasta las tres cuartas partes de su capacidad con aceitunas. Disolver 1kg de sal en 20 litros de agua y verter sobre las aceitunas hasta el borde y hasta que el cubo empiece a desbordar. 
3. Cerrar con la tapa y dejar 6 a 12 meses descansar en un lugar fresco. Si te gusta que las aceitunas tengan un sabor algo amargo, este es +- 3 a 4 meses. El agua de salmuera libera gases y formará una capa de espuma encima del agua. Este es el proceso del agua de salmuera, no se puede quitar la capa de espuma.
4. Una vez que estén lo suficientemente en salmuera (probar sigue siendo la mejor manera de saber cuándo están buenas), deseche la salmuera y enjuague bien las aceitunas con agua corriente. 
5. Deseche las aceitunas dañadas o blandas y remoje las buenas en agua dulce durante dos días. Deseche el agua de las aceitunas y colóquelas en frascos de conserva limpios y cúbralas con salmuera nueva. Ingrediente 30ml (2 cucharaditas) de sal y 250ml de vinagre de vino por cada litro de agua. 
6. Agregue sabores como secos Romero o tomillo, laurel, (seco) ajo, pimienta, molido cilantro semillas (no es necesario cilantro, no a todos les gusta el sabor) o un trozo cáscara de limón.
7. Vierta al menos una pulgada encima de esto. aceite de oliva  Para proteger las aceitunas cierra el frasco y déjalo reposar 1 mes, al cabo de un mes ya puedes servirlo.